Ceainaria Gourmandise

Procesarea ceaiului de-a lungul veacurilor

Primul sistem propriu-zis de procesare a fost elaborat În timpul dinastiei Tang (618 -907). la acea vreme, plantele de ceai creşteau numai în sălbăticie, şi frunzele lor erau culese de doctori, care se duceau În munţi să caute plante medicinale. După ce frunzele bune erau alese de cele rele, erau preparate pentru a fi băute. Acest proces implica mai multe etape.

Prima se numea "Aburirea ceaiului": o tavă mare şi poroasă de bambus era pusă deasupra unui wok cu apă fierbinte, şi frunzele crude de ceai erau Împrăştiate în strat subţire pe tavă şi aburite.

A doua etapă se numea "Mărunţirea ceaiului". Cât erau Încă fierbinţi în urma procesului de aburire, frunzele de ceai erau fărâmiţate într-un castron special şi terci uite, rezultând un terci numit nămol de ceai. Nămolul de ceai era vărsat pe o pânză, care era apoi pusă Într-o matriţă rotundă, pătrată sau cu o formă mai artistică. Matriţa era de obicei făcută din metal, Însă existau şi matriţe de lemn.

A treia etapă se numea "Baterea ceaiului". În cadrul acestei etape, matriţa metalică sau de lemn era fixată într-o matriţă mai mare din piatră, şi partea de sus a nămolului de ceai era bătută cu un obiect metalic, plat. În felul acesta, ceaiul era comprimat şi subţiat. În continuare, pânza care conţinea acum ceaiul Întărit era scoasă din matriţă, iar nămolul era pus iarăşi pe tava de bambus. Aceasta era scoasă în aer liber, pentru ca nămolul de ceai să se usuce la soare. Când se usca, nămolul tare de ceai se numea ceai condensat, şi era gata pentru a fi consumat. Ceaiurile condensate în formă de blocuri se numeau tablete de ceai, În timp ce ceaiurile condensate de formă rotundă sau de disc se numeau prăjituri de ceai.

Cu toate că ceaiurile condensate erau uscate la soare, ele conţineau Încă umezeală şi trebuiau coapte pentru a nu mucegăi. În ceaiul condensat se sfredelea o gaură prin care era trecut un băţ de bambus, şi ceaiul era băgat într-un cuptor încins. De obicei, cuptorul era un şanţ cu o adâncime de 60 cm . Ceaiurile condensate erau Înşirate pe sfoară ca mărgelele şi erau deosebite după greutatea şiragului. Şiragurile se Împărţeau în şirag mare, şirag mijlociu şi şirag mic. Şiragul mare era o îndatorire mai grea şi conţinea cele mai mari tablete sau discuri de ceai, iar şiragul mic le conţinea pe cele mai uşoare. Cele mai mari tablete sau discuri de ceai erau pentru export şi comerţul la mare distanţă.

Ultima etapă era menită să prevină deteriorarea aromei. Ceaiul era pus Într-un coş de bambus, lipit pe dinafară, de jur împrejur, cu hârtie. În zilele umede, în mijlocul coşului se punea un vas cu cenuşă fierbinte, pentru ca umezeala să nu intre în ceai.

Wok - tigaie folosită în bucătăria chinezească. cu un ciocan o bucată mică, ce apoi se bate uşurel pentru a se desprinde din ea frunzele. Tabletele sau bilele de ceai se depozitează fie Înfăşurate în hârtie, fie aşa cum sunt. Totuşi, ele trebuie ţinute într-un loc întunecos, uscat şi bine ventilat.

Epoca de aur a ceaiului (960-1279)

Împăraţii din dinastia Sung erau mari amatori de ceai şi au trimis specialişti să studieze cultivarea ceaiului şi să perfecţioneze procesul de prelucrare al lui. Unul dintre Împăraţi iubea atât de mult ceaiul încât a scris o carte pe această temă şi a angajat mulţi oameni pentru a găsi noi soiuri de plante de ceai. Sub guvernarea dinastiei Sung, profesioniştii au dezvoltat peste o sută de soiuri de ceai, şi moda ceaiului a atins un nou apogeu. Calitatea ceaiului a crescut spectaculos, şi procesul de prelucrare a ceaiului a devenit mai elaborat, impunând un grad mai înalt de calificare şi fiind, prin urmare, mai costisitor. La sfârşitul dinastiei, chinezii descoperiseră cum se face ceaiul cu frunze de ceai în stare liberă (vărsate), metodă pe care o mai aplicăm şi în ziua de azi, deşi prepararea ceaiului cu tablete sau bile de ceai a rămas populară.

Culesul frunzelor de ceai

Când vine vremea culesului în China, frunzele se smulg cu mâna, deoarece pe

o singură plantă există frunze de calităţi diferite. În alte ţări se folosesc maşini de cules, însă din cauză că ele nu pot identifica şi sorta frunzele diferite, prin această metodă se produce numai un ceai de calitate medie. Culesul manual este un proces foarte delicat şi anevoios. EI a fost iniţiat de doctorii chinezi din vechime care culegeau plante medicinale sălbatice în munţi. În cele din urmă, când cererea de ceai a crescut şi s-au înfiinţat plantaţii, a fost nevoie de mai mulţi oameni. Din cauză că bărbaţii au în general degete stângace, au fost instruite, şi încă mai sunt, multe fete să culeagă frunzele.

În China, unele ceaiuri sunt extrem de scumpe, în timp ce altele sunt relativ ieftine. Calitatea şi preţul frunzelor depinde şi de perioada din zi când se culege ceaiul. Calitatea cea mai bună se obţine când culesul se face de cum dau zorii până la 7 a.m., înainte ca soarele să răsară complet între 7 şi 8 sau chiar 9 a.m., şi iarăşi la asfinţit când căldura soarelui nu e foarte puternică. Totuşi, unor fermieri nu le place ceaţa de dis-de-dimineaţă din cauză că umezeala îngreunează procesul uscării, aşa că ei culeg frunzele În miezul zilei când soarele este mult mai puternic. Aceste ceaiuri sunt de calitate inferioară. Şi anotimpurile influenţează calitatea ceaiului. Primăvara dă cele mai bune frunze şi, pe măsură ce lunile Înaintează spre vară, calitatea scade. În mod tradiţional, nimeni nu culege ceai toamna şi iarna, astfel Încât plantele au răgaz să se refacă, cu toate că În ziua de azi frunzele se culeg În toate cele patru anotimpuri, pentru ca producţia să fie menţinută pe tot parcursul anului.

Când recoltează frunzele, culegătorii folosesc degetul mijlociu şi degetul mare, pentru a apuca uşor frunzele şi a le smulge cu o mişcare sigură. Astfel, vătămarea frunzelor este minimă. Cele mai bune frunze de ceai sunt frunzele cele mai mici şi mai delicate din vârful fiecărei mlădiţe. Sub forma vârfului unei suliţe foarte mici, aceste frunze dau cele mai scumpe ceaiuri - în trecut, numai regii şi le puteau permite. De aceea se numesc ceaiuri de oferit. Toate celelalte frunze de pe plantă se numesc steaguri, şi calitatea frunzelor este dată de locul din care se culeg steagurile. Puţinele frunze din vârf (suliţa) dau ceai de calitate superioară. Următoarele ceai uri În ordinea calităţii sunt cele care folosesc suliţa şi primele frunze steaguri, apoi suliţa şi primele două steaguri. Cu cât e mai mare numărul de steaguri cu atât scade calitatea ceaiului. Frunzele folosite la ceaiul verde sunt de obicei din suliţă şi primele câteva steaguri ale plantei de ceai, În timp ce frunzele folosite la ceaiurile negre sunt adesea din steagurile aflate mai jos.

Cultivatorii de ceai monitorizează mereu dezvoltarea frunzelor. Dezvoltarea prea mare reduce calitatea ceaiului, aşa că trebuie să-I vândă mai ieftin. De asemenea, trebuie să fie vigilenţi În privinţa insectelor dăunătoare care ar putea distruge Întreaga plantaţie; există peste o sută cincizeci de specii de insecte şi mai mult de trei sute optzeci de feluri de ciuperci care pot ataca plantele de ceai. Dacă fermierii descoperă o infestare, ei nu pot folosi nici un fel de pesticide; tot ce pot face este să rupă creanga infestată sau să folosească fumul pentru a scăpa de insecte. Pesticidele distrug gustul şi aroma plantei infestate şi a celor din jurul ei , de aceea fermierii preferă să ardă planta şi s-o ia de la capăt.

După cules, frunzele de ceai trebuie imediat procesate şi preparate, deoarece orice întârziere afectează calitatea, şi preţul ceaiului scade. În mod tradiţional, fermierii muncesc intens jumătate de an - primăvara şi vara - şi se odihnesc în cea de a doua jumătate a anului.